L’artista del sushi sensoriale si chiama Jiro Ono, ha 86 anni ed è il sensei supremo del gourmet giapponese, il solo in grado di regalare ai suoi piatti il perfetto equilibrio tra riso, pesce e soia. Il suo ristorante Sukiyabashi è il posto giusto dove andare a mangiare il sushi migliore di Tokyo: ha tre stelle Michelin, una piccola sala e solo 10 coperti, tutti in fila davanti alla cucina. Nel silenzio surreale Jiro sembrerà intento a cucinare e invece vi starà scrutando da quando vi siete seduti. Vi osserverà tanto da memorizzare la vostra posizione, capire se siete mancini per servirvi il piatto dalla parte giusta.
Occorre prenotare mesi in anticipo, il prezzo parte da 30.000 yen (più di 200€), qui si mangia esclusivamente sushi (bandito ogni altro piatto tipico giapponese). Avere la possibilità di assaggiare il menù degustazione di Jiro “è come ascoltare della musica” dice il critico gastronomico Masuhiro Yamamoto: venti portate in tutto, si inizia con i pesci più classici (tonno, calamaro, sgombro) per passare dal pescato del giorno e finire poi con i sapori forti (anguilla, riccio di mare, uova di pesce), tutto secondo la tradizione culinaria giapponese.
Jiro non è solo artigiano, o artista del sushi, dentro al suo gesto c’è una coscienza sociale, conoscenza, saper fare ed etica, c’è responsabilità. Il segreto dei suoi piatti è nascosto nella storia della sua vita, dedicata al lavoro approcciato sempre con passione, metodo ed entusiasmo. Un trascorso che il regista David Gelb ha omaggiato con un documentario, distribuito in esclusiva per l’Italia da Feltrinelli Real Cinema per “mostrare alla gente che il sushi è molto di più che mettere del pesce sul riso. Jiro ha creato una forma d’arte. E la sua filosofia è migliorare sempre le sue capacità, guardare sempre verso il futuro. È qualcosa con cui ognuno può relazionarsi“.
Nel film Jiro viene dipinto come uno shokunin, una persona che ogni giorno ripete gli stessi gesti, è ripetitivo, ma non manca di creatività, anzi, mai soddisfatto è sempre alla ricerca di modi per migliorare il sushi che cucina: “Le idee mi vengono sognando. Di notte mi sveglio nel cuore della notte e balzo giù dal letto perché in sogno vedo nuovi modi di fare sushi“. L’attenzione maniacale alla qualità delle materie prime, un palato sensibile al gusto, sapere cucinare nel modo corretto e dar equilibrio agli ingredienti è la ricetta vincente: “Per raggiungere l’umami (n.d.r il quinto gusto) occorre che ci sia un perfetto equilibrio tra pesce, riso e soia” sostiene Jiro.
Sukiyabashi Jiro
6-12-2 Roppongi, Roppongi Hills Keyakizaka-dori 3F, Minato,
Tokyo, Giappone